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2020年も11月に入り、黒酢の仕込みも今週が最後に

 

黒酢は、年2回仕込みを行い、

 

春仕込み3~7月と秋仕込み9~11月が定番の時期です

 

12月から2月までは寒くて麹菌が働かないのと

 

そもそも米麹が寒すぎてよいのができないので行いません

 

今日は、今週の仕込みを行うために出来上がった黒酢を汲む作業

 

昨年6月に仕込みをした黒酢は、表面の酢酸菌などがなくなり、

 

ちょっとわかりにくいですが、きれいな琥珀色、酸度、風味、コクが良い感じに

 

鹿児島の甕壺造り黒酢は仕込みを行ってから1年以上発酵・熟成を行ったものでなければ商品にはしません

 

大型タンクで造っている黒酢は6か月程度で製品になるためやはり風味、栄養と違いが出てきます

 

自然の中で造るので時間はかかりますが、時間かかる分だけ良さがあります

 

成分特にアミノ酸については1~2年物が一番良いとされています

 

一方で琥珀色は、年数経てばたつほど濃くなってきますが

 

そのおおもとのメラノイジンという成分は、長ければ長いほど増えて

 

抗酸化作用、血管内の健康を守ったり、整腸作用などが期待できます